ASPARAGO
COME LO PULISCO
Gli asparagi sottili si pelano dal basso verso l’alto, tutti gli altri tipi invece si puliscono dalla testa in giù; tolte le estremità tignose, si mettono in acqua salata o, meglio, a vapore. Vanno mangiati freschi e, così vuol la tradizione, con le mani. Se non si possono mangiare il giorno stesso dell’acquisto, vanno puliti, avvolti in un panno umido e conservati nel reparto verdura del frigorifero.
SCORZONERA
COME LA PULISCO
Tagliare le fogli a tre centimetri dalla radice. Levare le foglie esterne, tenendo solo quelle più tenere. Pulire la radice con un pelapatate asportando la parte esterna. Tagliare la radice delle dimensioni desiderate e immergerla in acqua per evitare che si ossidi.
CARCIOFO
COME LO PULISCO
Tagliare il gambo del carciofo lasciandone una decina di centimetri attaccati al capolino. Tagliare la parte con le spine e levare le foglie esterne più coriacee. Tagliare il gambo spellarlo per utilizzare la parte interna. Il capolino dopo essere stato spellato nella parte inferiore può essere tagliato a seconda dell’utilizzo. Per evitare l’ossidazione del carciofo mentre si pulisce va immerso in acqua e succo di limone.